1. Material :
Esporos de cogumelos - não estão à venda nos supermercados… vê no tópico 08.
Arroz integral - de preferência de cultura biológica como o que se vende em lojas de produtos naturais ou nas respectivas secções de hipermercados.
Água destilada - pode usar-se água da torneira fervida, mas atrasa o crescimento do fungo.
Frascos de vidro com tampa de metal - como não é fácil encontrá-los novos, utilizo frascos de compota, maionese, salsichas ou outros. Os meus preferidos são os de compota de tampa larga da marca branca do Jumbo, porque a boca do frasco é a parte mais larga e dá para tirar o “bolo” inteiro sem partir o frasco. Mas como não gosto muito de compota, utilizo o que tiver à mão.
Panela grande - de preferência de pressão, mas pode ser normal desde que tenha tampa.
Recipiente para preparar a “massa” - deve ser de pirex para ser esterilizado no forno antes da preparação.
Álcool etílico - usar com abundância enquanto se preparam os frascos; convém ir esfregando as mãos e os acessórios que se utilizarem.
Seringa - uma de 10 c.c. é suficiente. Se não for possível utilizar uma nova, lava-a bem com água quente e detergente e enche-a com álcool, depois esvazia-a e deixa secar.
Agulha - deve ter cerca de 3/4 do tamanho do frasco maior. Se não for nova, lava-a por fora com álcool e coloca-a na seringa antes de esvaziares o álcool.
Areia - eu utilizo areia do rio crivada, de grão médio (2 a 4 mm ) e irregular, lavada num coador de cozinha, mas já tive bons resultados com areia vulcânica para Bonsai que comprei no Aki, só deixei de a usar porque é bastante cara.
Papel de alumínio - para fazer chapéus para os frascos e para colocar a areia no forno.
Moinho de café - se não tiveres um moinho de café é melhor comprares a farinha de arroz já moída, mas podes tentar com uma daquelas maquinetas de fazer a papa dos bebés.
Martelo e prego pequeno - para furar as tampas dos frascos.
Canivete ou faca pequena - para raspar a impressão de esporos.
2. Preparação :
As quantidades dependem do número de frascos que vais preparar. Eu geralmente faço entre 4 a 6 frascos médios e para isso utilizo:
1/2 impressão de esporos
1 pacote de arroz integral
1 garrafa de água destilada
1 frasco de areia crivada e lavada
Coloca no forno o recipiente que vais usar na preparação da “massa” e liga-o a 200ºC durante 10 ou 15 minutos.
Ferve a água destilada durante o tempo em que o recipiente está no forno. Enche a seringa com 1 c.c. por frasco mais um ou dois para deitar fora.
Limpa o interior do moinho de café com álcool e tritura o arroz até ficar em farinha fina.
Lava bem os frascos e as tampas com água quente até não haver vestígios de sujidade ou cola dos rótulos. Faz quatro furos em cada tampa, a intervalos regulares e na periferia (como as 4 horas principais num relógio). Depois, passa os frascos por álcool e coloca-os no forno junto com a areia espalhada em papel de alumínio. Liga o forno a 150ºC durante 20 minutos.
Coloca a farinha no recipiente e deita-lhe toda a água que conseguir absorver, atenção que não pode haver água a mais. A mistura deve ficar grossa e pegajosa e não líquida como sopa.
Retira os frascos do forno e enche-os até um pouco mais de meio com a mistura. Lava bem o interior do frasco com um guardanapo humedecido em álcool para não deixar restos de farinha na parte de cima, isto é muito importante porque não pode ficar farinha acima da areia.
Deita em cada frasco uma camada de areia com 5 a 10 mm de espessura e fecha imediatamente a tampa.
Faz um chapéu em papel de alumínio para cada frasco de maneira a tapar os furos mas sem os selar. Com um alicate, segura os chapéus por cima de um bico do fogão até ficarem ao rubro e aplica-os nas tampas. Sem contar com a inoculação, estes chapéus já só vão ser retirados quando a colonização estiver completa, por isso devem estar firmes. Faz o mesmo a um pedaço maior de papel de alumínio para cobrir o canivete e a agulha enquanto não são utilizados.
Coloca novamente os frascos no forno (confirma que as tampas têm os furos!) durante 15 minutos a 100ºC.
Deita água da torneira na panela, de modo a que os frascos fiquem com água até metade da sua altura. Por causa disto a altura dos vários frascos não pode variar muito.
Tapa a panela e deixa ferver a água durante 10 minutos e depois coloca os frascos que retiraste do forno ainda quentes. Se a panela for de pressão, deixa ferver durante 50 minutos, se for normal, deixa ferver com tampa durante 1h 20m. Durante a fervura, confirma se a quantidade de água está correcta, não convém que a água chegue aos chapéus, mas também não pode ficar abaixo de metade de nenhum frasco.
Quando acabar o tempo, desliga o fogão e deixa a panela arrefecer com a tampa até à temperatura ambiente, o que pode levar várias horas.
Enquanto esperas, prepara a seringa.
3. Inoculação :
Esteriliza o canivete no bico do fogão e embrulha-o no papel de alumínio para arrefecer. Se a agulha não for nova, coloca-a na seringa e aquece-a no fogão até ficar ao rubro, mas sem que aqueça demasiado tempo, pois pode derreter a base ou até o bico da seringa. Faz sair um pouco de água para a agulha arrefecer e embrulha-a no alumínio esterilizado.
Faz uma “cabana” em papel de alumínio tapada dos lados, por cima e atrás, de tamanho suficiente para preparares a seringa lá debaixo (15 x 20 x 15cm deve ser suficiente) e aquece-a no fogão para esterilizar. A “cabana” deve aguentar-se em pé na mesa onde vais preparar a inoculação. Tapa a boca com um lenço de pano lavado, lava as mãos com sabão e esfrega-as em álcool.
Lava bem uma colher de sobremesa e passa-a por álcool, deixa secar debaixo do alumínio e enche-a com água da seringa (à temperatura ambiente) e com o canivete raspa metade de uma impressão de esporos para a colher. Com a agulha da seringa, mexe bem para diluir os esporos e aspira-os novamente para a seringa.
Quando os frascos estiverem à temperatura ambiente, podes inoculá-los. Basta 1 c.c. por frasco, repartido pelos quatro furos e injectado a meio da mistura junto à parede do frasco. Antes de fazer isto não te esqueças de colocar os chapéus numa superfície limpa e virados para baixo e coloca-os nos frascos assim que acabes.
4. Manuseamento dos frascos :
Guarda-os num sítio seco e sem correntes de ar. Eu utilizo uma caixa de cartão com a tampa entreaberta porque evita as correntes de ar e permite ver os frascos sem ter que lhes tocar, o que se deve evitar.
Depois de uma ou duas semanas já deves ver o fungo branco a colonizar o frasco, este tempo depende de muitos factores, mas se utilizaste arroz com fungicida ou água com muito cloro, a espera pode ser longa.
Se vires que um frasco está contaminado, deita-o imediatamente para o lixo. A contaminação pode ser por bolor na forma de machas ou pintas de cores variadas, geralmente cinzentas, pretas ou verdes, ou por bactérias que aparecem em aglomerados esbranquiçados e que por vezes dão à mistura o aspecto do queijo derretido e um cheiro desagradável. Tudo o que não estava lá antes e que não se pareça com algodão em rama é contaminação.
Quando o bolo tiver sido completamente colonizado ou quando vires que estão a surgir os primeiros cogumelos, está na altura de tirar a tampa (não o faças se vires que ainda há zonas por colonizar, por mais pequenas que sejam). Podes sacudir a areia com cuidado, mas não é preciso retirá-la toda porque os cogumelos conseguem furar essa camada.
Se o frasco tiver a boca mais larga que o resto, podes retirar o bolo com uma pancada, se não, podes partir o frasco ou então deixa tudo como está. O próximo passo é a colocação do bolo num recipiente para criar humidade próxima de 100%, necessária para o crescimento dos cogumelos.
Se optares por tirar o bolo do frasco, coloca-o numa garrafa de 1,5 l de água cortada ao meio, põe alguma água no fundo e um pedaço de plástico ou um copo de vidro invertido de maneira a que o bolo fique bem assente e não toque na água. Depois fecha bem o corte da garrafa com fita-cola e põe-lhe uma tampa tipo “sport” aberta na posição de beber. A ideia é criar humidade sem selar completamente a garrafa o que exigiria a abertura diária para a troca de gases.
No caso de não tirares o bolo do frasco, faz a mesma coisa, mas coloca o frasco directamente no fundo da garrafa. Como o fundo das garrafas de água não é liso, pode dar jeito utilizar papel de cozinha embebido em água de maneira a segurar o frasco.
Ao fim de algum tempo a água começa a cheirar mal e convém trocá-la, além de que é preciso recolher os cogumelos maduros, por isso é melhor deixar as coisas de maneira que abertura da garrafa não seja difícil. Eu utilizo uma única tira de fita-cola larga tipo tela, que é fácil de tirar e pode reutilizar-se.
Não te esqueças que os cogumelos não precisam de luz solar directa, mas sem luminosidade não se desenvolvem correctamente.
5. Recolha dos esporos :
Para recolher os esporos é preciso cortar a cabeça de um cogumelo médio, antes de ele largar o anel de esporos. Isto deve ser feito com uma lâmina afiada e previamente esterilizada; um x-acto é o ideal. Depois coloca-se a cabeça virada para cima em metade de um pedaço de papel de alumínio esterilizado e tapa-se com a outra metade. Por fim, põe-se um saco de plástico com um peso ligeiro e plano em cima (pode ser uma chávena de café). Ao fim de um dia retira-se o peso, o plástico e a cabeça do cogumelo com uma lâmina ou uma agulha, de maneira a não tocar nos esporos. Mesmo nesta fase é importante ter cuidado com a contaminação porque não serve de nada ter muito cuidado na preparação dos frascos se depois utilizarmos esporos contaminados.
Por último, fecha bem o quadrado de papel de alumínio e guarda-o num sítio seco e fresco, se possível com uma saqueta de gel de sílica como as que vêm com as roupas.
6. Secagem dos cogumelos :
Os cogumelos podem ser ingeridos frescos ou secos. Frescos sabem melhor, mas por vezes é preciso secá-los porque se estragam depressa. Para a secagem é preciso um tupperware grande que vede bem e um saco de carbonato de cálcio como o das recargas das caixinhas desumidificadoras que se vendem nas drogarias e nos hipermercados. Coloca-se o saco de desumidificador de um lado do tupperware e do outro, os cogumelos enrolados em papel higiénico de maneira a que não se toquem. Depois de 2 ou 3 dias estão secos como um palito.
Atenção: não se pode usar calor na secagem dos cogumelos porque perdem o efeito.
7. Consumo dos cogumelos :
Eu não recomendo a ingestão de cogumelos considerados “não comestíveis”, mas cada um é livre de fazer o que entender. No caso de pretenderes consumi-los, experimenta primeiro com um pequeno e com o estômago vazio.
Há inúmeros sites na Net onde podes encontrar relatos de experiências com cogumelos de todos os tipos e sugestões para a sua utilização.
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